Flytande små droppar som dispergeras i en annan, icke blandningsbar, vätska. Storleken av dispersionsfasens små droppar sträcker sig från 0,1 - 10 µm. Bland viktiga emulsioner av olja i vatten, där olja eller fett är den dispergerande fasen, finns mjölk, grädde, glass, salladsdressing, kaksmet, smak-emulsioner, kött-emulsioner och gräddlikörer. Smör och margarin är exempel på emulsioner av vatten i olja. Emulsioner har en inneboende instabilitet på grund av att fri energi associeras med gränssnittet mellan två faser. När ytan i gränssnittet ökar, antingen genom en minskning av av partikelstorleken eller genom att tillsätta mer av det ämne som är i dispersionsfas, alltså ju mer fett, desto mer energi behövs för att hindra emulsionen att "smälta samman". Vissa molekyler fungerar som ytaktiva ämnen (kallas ytaktivt ämne eller emulgeringsmedel) och kan minska den energi som behövs för att hålla faserna åtskilda.