En teknik som choklad stabiliseras genom smältning och kylning, vilket gör det mer formbara och blankt. Commerically tillgängliga choklad redan dämpas, men detta villkor ändras när choklad är smält. Härdning choklad är inte nödvändigt för de flesta recept, men görs ofta när choklad kommer att användas för candymaking eller dekorationer. Choklad måste modifieras eftersom det innehåller kakaosmör, ett fett som kan bilda kristaller efter choklad är smält och kyls. Om dessa kristaller inte är stabiliseras genom härdning, kan de bilda Matt grå ränder som kallas bloom. Klassiska härdning metod är att smälta choklad tills den når en temperatur på 115 ° F. Två tredjedelar av den smälta chokladen är sedan sprids på en marmor betongplattor och arbetat fram och tillbaka med en metall spatel tills det blir tjock och når en temperatur på omkring 80 ° F. Denna spacklingen choklad är överförda tillbaka till den återstående tredjedelen smält choklad och uppvärmt till ca 89 ° F. för Halvmörk choklad, cirka 85 ° F för mjölk eller vit choklad. Snabb härdning metod är att smälta två tredjedelar av choklad till modifieras till en temperatur på 115 ° F sedan lägga till den återstående tredjedelen (fint hackad) chokladen i smält blandningen under omrörning tills blandningen har nått 89 ° F och är smidigt. Se också choklad.