Ett omättat fett är ett fett eller fettsyror där det finns minst en dubbelbindning inom fettsyror kedjan. En fettsyra kedja är enkelomättat om det innehåller en dubbelbindning, och fleromättade om det innehåller mer än en dubbelbindning. Där dubbelbindningar bildas, elimineras väteatomer. Således ett mättat fett har inga dubbelbindningar, har det högsta antalet väteatomer bundna till kolatomer, och därför är "mättad" med väteatomer. I cellulär metabolism innehåller omättade fett molekyler något mindre energi (dvs. färre kalorier) än motsvarande mängd mättat fett. Ju större graden av omättade alkylkedjor i en fettsyra (dvs de fler dubbelbindningar i fettsyran) ju mer sårbara är det att lipidperoxidering (härskning). Antioxidanter kan skydda omättat fett från lipidperoxidering.