En klass av kemikalier som innehåller både en amino och en sura grupp i molekylen. De uppvisar egenskaper av aminer och syror beroende på pH i lösningen de är aminosyror är närvarande i formuläret okombinerade i vävnader, och i kombination med varandra utgör byggstenarna i proteiner och peptider. Aminosyror och peptider bidrar till smaken av fisk kött. Vissa har en söt smak, andra en bitter smak. Glutaminsyra förmedlar en köttig smak i närvaro av andra aminosyror.