En kemikalie med karakteristiska stickande, irriterande, doft. Har den kemiska formeln NH3. Det är en gas vid normal rumstemperatur och normalt tryck, men kan vara flytande genom tryck. Ändringen instate på omvandlingen från vätska till gas med en förändring i trycket åtföljs av en minskning av temperatur och gör ammoniak ett användbart köldmedium. Ammoniak finns inte i levande fisk, eller endast i spår belopp, men bildas i muskelvävnad genom biokemiska processer i vävnaderna snart efter döden av djur, och som resultat av bakteriell nedbrytning av kvävehaltiga föreningar under nedbrytning av fisk. Detta är särskilt tydligt i broskfiskar på grund av nedbrytning av urea i muskelvävnaden i denna klass av fisk.