Hänvisar till ett antal missfärgning villkor finns i fisk. Brun missfärgning, särskilt av torkade eller konserverade fiskprodukter, orsakas av Maillardreaktion eller icke-enzymic browning reaktion. Det är en deteriorative reaktion mellan amino grupper av proteiner och aminosyror och karbonylgrupper av socker (t.ex. det att minska socker ribos i fisk som släpps under nedbrytning) under lagringen, särskilt av torkade och konserverade livsmedel, som resulterar i smak förändringar och förlust av några näringsvärde samt missfärgning. Före matlagning och dekantering av kock-out kan bidra till att undvika problemet i konserverad fisk.